تولید کنندگان محصولات غذایی برای جلوگیری از عواملی چون خرابی و تغییر مواد غذایی کارهای گوناگونی انجام می دهند. از جمله این روش ها برای این که عسل دچار تبلور نشود، شامل حرارت ، استفاده از جوهر لیمو در هر تن و … هستند. این روش ها با ورود ناخالصی در مجموعه قندهای موجود ، شکرک یا کرستالیزاسیون عسل را به تعویق می اندازند . باعث ایجاد hmf عسل می شود که ازدیاد این ماده در عسل اثرات بدی خواهد داشت و خطرناک خواهد بود و آسیب های جدی به بدن شخص مصرف کننده برساند.
هیدروکسی متیل فورفورال یا hmf یک آلدهید حلقوی است. که توسط تجزیه قند از طریق واکنش میلارد در طول عمل آوری غذایی یا نگهداری طولانی عسل تولید می شود. البته طبق گزارشات، انسان ممکن است روزانه 30تا 150 میلی گرم hmf از طریق مواد غذایی مختلف دریافت کند. این ترکیب از طریق دستگاه گوارش به راحتی از مواد غذایی جذب می شود و با متابولیزه شدن در مشتقات مختلف، از طریق ادرار دفع می شود. این ترکیب اثرات مضر (مهارکننده های جهش زا ، ژنوتوکسیک ، ارگانوکسیک و آنزیم) بر سلامتی انسان دارد.
مقدار استاندارد hmf عسل
یکی از مواد غذایی که مقدار hmf در آن تاثیر مستقیم بر کیفیت دارد عسل می باشد. عسل طبیعی می تواند سطح متفاوتی از hmf را داشته باشد. به طوری که در کندو عسل اغلب زیر 1 میلی گرم بر کیلوگرم است. در حالی که مقدار آن با افزایش دمای محیط و شرایط نگهداری و استفاده از ظرف های نامناسب افزایش پیدا می کند. طبق استانداردهای بین المللی مواد غذایی میزان hmf عسل بعد از فرآوری و مخلوط شدن نباید بیشتر از 40 میلی گرم بر کیلوگرم باشد.
به طور کلی hmf یک جزء شناخته شده کالاهای پخته شده است. در مواد غذایی مانند در سرکه ها ، مرباها ، فرآورده های الکلی یا بیسکویت ، قهوه و میوه های خشک، محصولات نانوایی و شربت ذرت با فروکتوز بالا و … طی عملیات حرارتی مانند خشک کردن یا پخت و پز ایجاد می شود. حضور این ترکیب می تواند شواهدی مبنی بر گرم شدن یا پخته شدن موادغذایی حاوی قند باشد.
نکته
hmf را میتوان به عنوان یک شاخص اندازه گیری کیفیت مواد غذایی حاوی مواد قندی نیز به شمار آورد. اهمیت اندازه گیری هیدروکسی متیل فورفورال بسته به نوع محصول غذایی متفاوت است. hmf عسل به عنوان شاخص تقلب یا اینکه عسل ارگانیک است مورد بررسی قرار می گیرد.
در آخر
عسل طبیعی با کیفیت دارای ویژگی های ظاهری مانند رنگ ،عطر ،بو غلظت ،نژاد زنبور و… می باشد. گران بودن این محصول برخی را بر این امر برانگیخته تا بخواهند از طریق تقلب در عسل سود جویی کنند. از جمله فاکتور های که می توان با بررسی آن در آزمایشگاه اصل و تقلبی بودن را مشخص کرد hmf عسل می باشد. در آزمایشگاه های پیشرفته آزمون های مرتبط براساس استانداردهای بین المللی انجام می شود.
